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Champagne e Espumantes

Champagne e Espumantes

Publicado em 07.08.2023 |
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A bebida espumante é resultado de duas fermentações. Uma para a fabricação do Vinho e outro para produção do vinho espumante com a produção de gás carbônico. A segunda fermentação é feita acrescentando licor de tiragem ao vinho tranquilo já feito. Este licor de tiragem vem com açúcar e leveduras para que fermentação ocorra.

Os espumantes não tem safra. Ele é feito pela mistura de bebidas de diferentes safras com o objetivo de obter um produto mais homogêneo.

 As uvas mais utilizadas para a feitura desta bebida são as Pinot Noir e Chardonnay. Elas são colhidas mais cedo para ter mais acidez. Como as uvas não foram totalmente maturadas, elas terão um nível de açúcar menor, o que ocasionará um menor teor alcóolico na bebida.

 Há também quem faça espumantes de Riesling, Viognier e Riesling itálico. Em Portugal então há ainda outras uvas para fabricação de espumantes.

Por ser colhida mais cedo, ela possui menos açúcar e portanto, terá menos álcool o vinho por ser menos 

Gaiola de proteção da rolha nos espumantes é para evitar que a rolha se solte, o que poderia gerar um efeito cascata em uma adega. 

Outra curiosidade dos espumantes é a Sabrage. Não é recomendada para apreciadores gastronômicos porque ele gera alta perda de gás da bebida. Mas ela é feita batendo qualquer objeto duro em um ponto na parte superior da boca da garrafa onde há a junção dos lados soprados da garrafa. Uma batida seca neste ponto faz com que o vidro superior estore.  

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O espumante deve ser serviço com a taça inclinada e em dois tempos. O primeiro é um pouco para a taça entrar em uma temperatura próxima da bebida e não dar choque térmico com muita geração de carbonatação. Uma vez acomodada a dose na taça, é feito o serviço do resto do conteúdo, de forma a não subir o líquido na taça e, de preferência, sempre ela de forma inclinada.

Sidra

A Sidra é uma bebida feita a partir da fermentação alcóolica suco de maça, transformando o açúcar da bebida em álcool com a inserção posterior de gás carbônico.

 

Método Charmat

 Segunda fermentação em grandes tanques de Inox com alta pressão, também chamado de autoclave.

Foi inventado pelo italiano Martinoto, mas foi por Eugene Charmat patenteado o método.

Custo menor, geralmente a bebida fica por 6 meses no tanque, sendo portanto mais rápido, industrializado e rápido.

 

O Engarrafamento após a segunda fermentação. Sabores mais frescos e leves.

O tempo de autólise costuma ser curto.

 Método é todo controlado por computador em termos de temperatura.

 Os espumantes Prosecco, Sekt, Crémant, portugueses costumam ser feitos pelo médoto Charmat.

 

Método Champenoise ou tradicional

 Tanto Champagne quanto método champenoise são palavras patenteadas. Só pode usar a palavra Champagne aquelas bebidas que foram feitas na região de Champagne na França.

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A segunda fermentação é feita na garrafa, o que gera muito mais pressão.

Método tradicional e artesanal. Tem de ser feito um a um com manuseio das garrafas pela remuage nos pulpitres (cavaletes) e o posterior degorgement, onde é tirada as leveduras e colocado o licor de expedição.

 A remuage é o giro das garrafas com as leveduras para conduzi-las para a boca da garrafa para que elas se concentrem junto à tampa. Quando isso acontece, a parte superior da garrafa é congelada para diminuir a pressão.

 Retirada as leveduras, a garrafa é completada com o licor de expedição onde é dosado o açúcar da garrafa, definindo que tipo de bebida será, no caso se um nature, brut, sec, demi sec e doce.

 A classificação é dividida em 6 tipos de espumantes e o cálculo é feito em gramas por litro (g/L):

 

Espumante nature: 0 a 3 g/L

Espumante extra-brut: 3 a 8 g/L

Espumante brut: 8 a 15 g/L

Espumante sec ou seco, ou extra dry: 15 a 20 g/L

Espumante demi-sec, meio-seco ou meio-doce: 20 a 60 g/L

Espumante doce: superior a 60 g/L

A única vinícola brasileira que pode usar a marca champagne é a Peterlongo. Ela tem o direito de utilizar a palavra Champagne no Brasil porque lançou o produto no Brasil antes da França registrar a marca Champagne pelo mundo. Este direito é apenas para o território brasileiro.

 Espumantes elaborados pelo método tradicional além do Champagne é o Cap-Classique da África do Sul e as Cava Espanholas.

  

Método Tradicional Sur Lie

 Em Francês sur lie significa sobre as leveduras. Neste processo as leveduras não são retiradas portanto, não há o degorgement. Assim, todos espumantes sur lie são nature.

Há um tempo de autólise. Que é o tempo de contato com as leveduras mortas com o espumante.

 As leveduras morrem porque acaba o açúçar para elas consumirem dentro da garrafa então elas vão se desintegrar e dar complexidade e cremosidade ao espumante, trazendo novos sabores para a garrafa, dando tons amanteigados, com gostos de pão, ou brioche (como dizem os mais sofisticados). Estes sabores são decorrentes da Fermentação Malolática que não é uma fermentação propriamente dito, mas uma transformação química feita por bactérias com a liberação de dióxido de carbono onde o ácido málico se converte em ácido láctico, suavizando a acidez e gerando a sensação amanteigada na boca.

Método Asti

 Muito popular no Brasil pois é aqui ele utilizado para fazer os espumantes moscatel que é o espumante mais vendido no Brasil. Ele tem este nome porque foi desenvolvido na Itália em um região chamada Asti.

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Ele é muito doce. Só acontece uma fermentação que é interrompida. Ela é feito no tanque. A primeira fermentação é já feita na autoclave. Quando o percentual de álcool chega ao valor desejado pelo enólogo, é feito um choque de frio na bebida para adormecer as leveduras de forma a elas interromperem a fermentação. Geralmente o álcool fica entre 6 e 8%. Assim, neste processo não há inserção de açúcar externo. Todo o açúcar residual é da própria uva.

Curiosidades sobre o Champagne

Napoleão uma vez teria dito. "Champagne, na vitória, merecida. Na derrota, necessária.

Veuve Cliquot significa viúva Cliquot em francês. Nas guerras napoleônicas todos produtores de champagne esconderam suas garrafas. Já a viúva recebeu aos invasores e os serviu. Quando indagada sobre o fato, ela disse. "Hoje eles ganham, amanhã eles comprarão.

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Gabriel Mozart é Sommelier WSET3, empresário, economista, jurista e geógrafo.

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